Tarta de queso (cheesecake) de melocotón vegana

Ingredientes: (para un molde de 18 cm)

Base:

• 160 g galletas.
• 30 g margarina 100% vegetal.

Crema:

• 150 g anacardos hervidos durante 20-30 minutos.
• 200 g queso crema vegano.
• 90 g mermelada de melocotón.
• 1 cucharada azúcar.
• 30 g aceite de coco desodorizado (si no quieres que sepa a coco).
• 1 cucharada zumo de limón.
• 1 cucharadita aroma de vainilla.
• 1/4 cucharadita canela en polvo.

Cobertura:

• 2 melocotones pelados y cortados en gajos.
• 2 cucharadas azúcar.
• 1 cucharada almidón de maíz ("maicena").
• 1 cucharada zumo de limón.
• 1/4 cucharadita canela en polvo.
• 1/2 cucharadita aroma de vainilla.

Preparación:

Para la base: triturar las galletas y mezclar con la margarina. Disponer sobre la base de un molde desmontable (yo forro la base con papel de horno).

Para la crema: triturar todos los ingredientes a alta velocidad hasta obtener una crema suave. Verter sobre la base y refrigerar.

Para la cobertura: mezclar todos los ingredientes y dejar marinar unos 20 minutos. A continuación, poner a fuego lento sin dejar de remover hasta que los melocotones se ablanden algo (pero aún sigan firmes). Yo añadí un par de chorritos de agua para que el azúcar no se caramelizase mucho y se pusiese duro. Dejar templar un poco y luego verter sobre la base.

Dejar la tarta al menos 8 horas en la nevera (yo la dejé de un día para otro, la hice por la noche y la comí para la merienda del día siguiente). Lista. Si se saca 10 minutos antes de la nevera para consumirla, está mejor.

Fuente: https://addictedtodates.com/peach-cheesecake/#cls-video-container-wbJU8FBg